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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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判断题

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37.将肉色发黑、肉的pH值高、质地硬等为特征的牛肉称为黑切牛肉和DFD肉。( )

A、正确

B、错误

答案：A

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15.肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系:蛋白质网状结构愈疏松,固
定的水分越多;蛋白质表面所带的电荷愈( ),保水性愈( )。

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8.简述肉嫩化的主要方法。(3’)

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3.红(内)脏是指畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。( )

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6.肉中的水分主要以( )、( )和( )( )三种形式存在。其中,
不易流动水( )含量最高。

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1、乳的分散体系?

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9.根据色泽将肌纤维分为三种类型:( )、( )、( )。

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8.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液,呈( )色,肌浆中含有丰富的( )
( ),以及( )、( )、( )、( )等。

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13、酪蛋白不是单一的蛋白质,而是由αs-酪蛋白、k-酪蛋白、β-酪蛋白和γ-酪蛋白组成,是典型的( )。

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4.( )是构成肌肉暗带的主要成分。

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29.肉的嫩度受pH值的影响,pH值在5.0~5.5时最差。( )

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37.将肉色发黑、肉的pH值高、质地硬等为特征的牛肉称为黑切牛肉和DFD肉。( )

A、正确

B、错误

答案：A

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15.肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系:蛋白质网状结构愈疏松,固
定的水分越多;蛋白质表面所带的电荷愈( ),保水性愈( )。

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8.简述肉嫩化的主要方法。(3’)

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3.红(内)脏是指畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。( )

A. 正确

B. 错误

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6.肉中的水分主要以( )、( )和( )( )三种形式存在。其中,
不易流动水( )含量最高。

A.

B.

C.

D.

E.

F.

G.

H.

I.

J.

解析：

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1、乳的分散体系?

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9.根据色泽将肌纤维分为三种类型:( )、( )、( )。

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8.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液,呈( )色,肌浆中含有丰富的( )
( ),以及( )、( )、( )、( )等。

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13、酪蛋白不是单一的蛋白质,而是由αs-酪蛋白、k-酪蛋白、β-酪蛋白和γ-酪蛋白组成,是典型的( )。

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4.( )是构成肌肉暗带的主要成分。

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29.肉的嫩度受pH值的影响,pH值在5.0~5.5时最差。( )

A. 正确

B. 错误

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