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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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25.肉的风味特指加热后肉制品的香气和滋味。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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10.在烹煮过程中产生芳香挥发性物质的主要反应是:( )和( )。

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8.简述肉嫩化的主要方法。(3’)

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9、牛乳的脂肪以微细的( )分散在乳胶体系中。乳脂肪球膜具有保持( )稳定的作用。

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3.哺乳动物肌肉的极限pH值为:( )

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24、牛乳的沸点在1个大气压下( )为100.55℃,乳的沸点受其固形物含量影响,通常其变化范围为100~101℃。浓缩过程中沸点上升,浓缩到原体积一半时,沸点上升到101.05℃。

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9、添加中和剂的乳属于化学异常乳。( )

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16.根据存在部位及在盐溶液中溶解度,肌肉中的蛋白质可分成肌原蛋白、肌浆蛋白和基质
蛋白。( )

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1.肌细胞细而长呈纤维状,又将其称为肌原纤维。( )

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9. 灭菌乳的理化指标要求酸度/(ºΤ)(牛乳)( )

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13、酪蛋白不是单一的蛋白质,而是由αs-酪蛋白、k-酪蛋白、β-酪蛋白和γ-酪蛋白组成,是典型的( )。

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25.肉的风味特指加热后肉制品的香气和滋味。( )

A、正确

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9、牛乳的脂肪以微细的( )分散在乳胶体系中。乳脂肪球膜具有保持( )稳定的作用。

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3.哺乳动物肌肉的极限pH值为:( )

A. 　 4.0~4.5

B. 　 4.6~5.0

C. 　 5.0~5.4

D. 　 5.4~5.5

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24、牛乳的沸点在1个大气压下( )为100.55℃,乳的沸点受其固形物含量影响,通常其变化范围为100~101℃。浓缩过程中沸点上升,浓缩到原体积一半时,沸点上升到101.05℃。

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9、添加中和剂的乳属于化学异常乳。( )

A. 正确

B. 错误

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16.根据存在部位及在盐溶液中溶解度,肌肉中的蛋白质可分成肌原蛋白、肌浆蛋白和基质
蛋白。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1.肌细胞细而长呈纤维状,又将其称为肌原纤维。( )

A. 正确

B. 错误

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9. 灭菌乳的理化指标要求酸度/(ºΤ)(牛乳)( )

A. 　12~15

B. 　15~18

C. 　12~18

D. 　12~16

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13、酪蛋白不是单一的蛋白质,而是由αs-酪蛋白、k-酪蛋白、β-酪蛋白和γ-酪蛋白组成,是典型的( )。

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