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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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16.根据存在部位及在盐溶液中溶解度,肌肉中的蛋白质可分成肌原蛋白、肌浆蛋白和基质
蛋白。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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2、牛乳中酪蛋白的含量最多。( )

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4.肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。横纹上暗的部分叫暗带,呈双
折光,为各向异性,又称H带。( )

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12.猪肉比牛肉嫩度( ),阉畜的肉嫩度( ),幼畜肉的嫩度高,役畜肉的嫩度( )。

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2、牛乳中水分的存在形式及其特点?

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11、对热不稳定乳清蛋白质包括( )和( )两类。

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14.蛋白质是鲜肉中含量最多的成分。( )

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13.脂肪中脂肪酸的种类决定着肉的风味。( )

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36.ESL乳本质上是巴氏杀菌奶,采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度。( )

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15.葡萄糖是动物体内糖的主要存在形式,动物的肝脏中贮量可高达2%~8%。( )

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21. 巴氏杀菌乳要求脂肪/(g/100g)≥3.1,蛋白质/(g/100g)(牛乳)≥2.9。( )

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16.根据存在部位及在盐溶液中溶解度,肌肉中的蛋白质可分成肌原蛋白、肌浆蛋白和基质
蛋白。( )

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B、错误

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2、牛乳中酪蛋白的含量最多。( )

A. 正确

B. 错误

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折光,为各向异性,又称H带。( )

A. 正确

B. 错误

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12.猪肉比牛肉嫩度( ),阉畜的肉嫩度( ),幼畜肉的嫩度高,役畜肉的嫩度( )。

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A. 正确

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13.脂肪中脂肪酸的种类决定着肉的风味。( )

A. 正确

B. 错误

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36.ESL乳本质上是巴氏杀菌奶,采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度。( )

A. 正确

B. 错误

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15.葡萄糖是动物体内糖的主要存在形式,动物的肝脏中贮量可高达2%~8%。( )

A. 正确

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