7、收购牛乳时采用按质论价的原则依据是( )
A. 水、酪蛋白和干物质含量
B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C. 乳的比重和酸度
D. 微生物指标和抗生素检验指标
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16、新鲜牛乳的滴定酸度为( ),正常新鲜乳的pH( )、酸败乳、初乳( )以下、乳房炎乳、低酸度乳( )以上。
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12、乳中的脂肪酸分为三类:第一类为水溶性挥发性脂肪酸,例如丁酸、乙酸
等;第二类是非水溶性挥发性脂肪酸,例如十二碳酸等;第三类是非水溶性不挥
发性脂肪酸。( )
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11.肌肉达到最大僵直后,继续发生着一系列生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉( )回
升而变得柔软多汁,并获得细致的机构和美好的滋味,这一过程称为( )。
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41. 肉的成熟和腐败都会发生蛋白质降解,原因一样。( )
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10.动物营养状况良好时蓄积( ),在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构,通常将这种结
构称为( )结构。
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7.肌纤维的粗细随动物的( )、( )、( )、( )不同而有所差异。
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8、乳是多种物质的( ),是一种复杂而具有胶体特性的生物化学液体,
水为分散媒,在分散媒中:乳糖及盐类( )、蛋白质( )、脂肪等( )。
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14、盐类的构成极其状态对乳的理化性质影响很大,在加工时要考虑盐类的平
衡问题。( )
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27. 高温短时杀菌法的杀菌参数为62~65 ℃/30 min( )
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