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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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7.胶原纤维是构成白色结缔组织的主要成分,广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉
壁、脂肪组织中。( )

A、正确

B、错误

答案：A

畜产食品加工期末复习

11. 调制乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)( )

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31.肌动蛋白是与肉的保水性关系最密切的蛋白质。( )

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14.肌原纤维产生小片化的原因是什么?(4’)

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18.试述影响肌肉保水性的因素。(12’)

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12. 简述调制乳的感官要求和理化指标。

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1. 均质乳具有哪些优点( )

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33.加入适量的食盐可提高肉的保水性。( )

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15.葡萄糖是动物体内糖的主要存在形式,动物的肝脏中贮量可高达2%~8%。( )

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3.( )是构成肌肉明带的主要成分。

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28. 巴氏杀菌乳的理化指标要求脂肪≥( )g/100g,蛋白质≥( ),非脂乳固体≥( ),牛乳酸度( ) ºΤ。

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判断题

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畜产食品加工期末复习

7.胶原纤维是构成白色结缔组织的主要成分,广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉
壁、脂肪组织中。( )

A、正确

B、错误

答案：A

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11. 调制乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)( )

A. 　≥2.5

B. 　≥2.7

C. 　≤2.9

D. 　≤3.1

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31.肌动蛋白是与肉的保水性关系最密切的蛋白质。( )

A. 正确

B. 错误

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14.肌原纤维产生小片化的原因是什么?(4’)

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18.试述影响肌肉保水性的因素。(12’)

B. 　磷酸盐:影响肌原纤维的静电作用、离子强度和肌动球蛋白的解离。
④加热对肌肉保水性的影响:加热程度越高,系水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用、单位面积上肌纤维数量增多所致。
⑤其它因素:在加工过程中还有许多影响保水性的因素,如:滚揉按摩、斩拌、加乳化剂、冷冻等。

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12. 简述调制乳的感官要求和理化指标。

点击查看答案

1. 均质乳具有哪些优点( )

A. 　风味良好

B. 　脂肪上浮

C. 　表面张力降低

D. 　易于消化吸收

点击查看答案

33.加入适量的食盐可提高肉的保水性。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

15.葡萄糖是动物体内糖的主要存在形式,动物的肝脏中贮量可高达2%~8%。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

3.( )是构成肌肉明带的主要成分。

点击查看答案

28. 巴氏杀菌乳的理化指标要求脂肪≥( )g/100g,蛋白质≥( ),非脂乳固体≥( ),牛乳酸度( ) ºΤ。

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壁、脂肪组织中。( )