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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

题目内容

(

判断题

)

2.白(内)脏是指畜禽腹腔内的胃、肠。( )

A、正确

B、错误

答案：A

畜产食品加工期末复习

8.简述肉嫩化的主要方法。(3’)

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4.以新鲜牛肉作切片,经不同时间观察肉的颜色变化:刚宰后,肉色表现为( );经
十几分钟,肌红蛋白内的亚铁血色素与氧结合为氧合肌红蛋白,肉色表现为( );
再经几小时或几天,肌红蛋白氧化成为高铁肌红蛋白,肉色表现为( )。

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1. 均质乳具有哪些优点( )

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14、脂肪球是乳中最大的颗粒,其直径为( ) um ,平均直径是( )um 。

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1.肌细胞细而长呈纤维状,又将其称为肌原纤维。( )

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2、检验原料乳酸度最常用的酒精是( )

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16.焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成( )和( ),使肉的保水性
( )。

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26.肉的风味成分复杂多样,含量甚微,无营养价值,不稳定,加热易破坏或挥发。( )

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12. 调制乳的理化指标要求蛋白质/(g/100g)(牛乳)( )

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14.肌原纤维产生小片化的原因是什么?(4’)

题目内容

(

判断题

)

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畜产食品加工期末复习

2.白(内)脏是指畜禽腹腔内的胃、肠。( )

A、正确

B、错误

答案：A

相关题目

8.简述肉嫩化的主要方法。(3’)

点击查看答案

1. 均质乳具有哪些优点( )

A. 　风味良好

B. 　脂肪上浮

C. 　表面张力降低

D. 　易于消化吸收

点击查看答案

14、脂肪球是乳中最大的颗粒,其直径为( ) um ,平均直径是( )um 。

点击查看答案

1.肌细胞细而长呈纤维状,又将其称为肌原纤维。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

2、检验原料乳酸度最常用的酒精是( )

A. 　 95%

B. 　 80%

C. 　 68%

D. 　 85%

点击查看答案

16.焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成( )和( ),使肉的保水性
( )。

点击查看答案

26.肉的风味成分复杂多样,含量甚微,无营养价值,不稳定,加热易破坏或挥发。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

12. 调制乳的理化指标要求蛋白质/(g/100g)(牛乳)( )

A. 　≥2.0

B. 　≥2.3

C. 　≤2.6

D. 　≤2.9

点击查看答案

14.肌原纤维产生小片化的原因是什么?(4’)

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