16.根据存在部位及在盐溶液中溶解度,肌肉中的蛋白质可分成肌原蛋白、肌浆蛋白和基质
蛋白。( )
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6.平滑肌是肉品加工的主要对象。( )
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4. 巴氏杀菌乳的理化指标要求非脂乳固体/(g/100g)( )
A. ≥8.3
B. ≥8.1
C. ≤8.3
D. ≤8.1
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27. 高温短时杀菌法的杀菌参数为62~65 ℃/30 min( )
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41. 肉的成熟和腐败都会发生蛋白质降解,原因一样。( )
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4、乳中干物质主要是脂肪,蛋白质,乳糖,维生素,矿物质及微量元素等。
乳中干物质含有乳的全部营养成分,中干物质的含量代表乳的营养价值。( )
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11( )是构成白色结缔组织的主要成分,广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动
脉壁、脂肪组织中。
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15、对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。( )
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6、正常新鲜牛乳的干物质含量是( )
A. 12~13%
B. 12~15%
C. 11~12%
D. 11~14%
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8.动物在宰前糖原消耗过多,尸僵后肉的极限pH高,易出现生理异常肉,牛肉表现为出
现( ),即肉色较黑、质地发硬、发干的肉;而猪则易引起( ),即肉色变得
苍白,质地柔软,表面渗水的肉。
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