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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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3.下列哪些方法可以加速肉质成熟:( )

A、　电刺激

B、　宰后注射胰岛素

C、　吊挂

D、　宰后添加外源蛋白酶

答案：ACD

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17、牛乳的冰点一般为( )℃,加1%水时冰点约上升( )℃。

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2. 巴氏杀菌乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)( )

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9.肉的成熟包括( )、( )和( )几个连续的变化过程。

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25. 灭菌是杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。( )

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7.胶原纤维是构成白色结缔组织的主要成分,广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉
壁、脂肪组织中。( )

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16、乳球蛋白具有抗原作用,故又称为免疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量
比常乳高。( )

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16、新鲜牛乳的滴定酸度为( ),正常新鲜乳的pH( )、酸败乳、初乳( )以下、乳房炎乳、低酸度乳( )以上。

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11. 简述灭菌乳的感官要求和理化指标。

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17. 灭菌乳生产中超高温灭菌可以采用直接蒸汽加热法和间接蒸汽加热法,论述二者的工艺过程和温度变化。

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33.加入适量的食盐可提高肉的保水性。( )

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畜产食品加工期末复习

3.下列哪些方法可以加速肉质成熟:( )

A、　电刺激

B、　宰后注射胰岛素

C、　吊挂

D、　宰后添加外源蛋白酶

答案：ACD

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17、牛乳的冰点一般为( )℃,加1%水时冰点约上升( )℃。

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2. 巴氏杀菌乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)( )

A. 　≥3.3

B. 　≥3.1

C. 　≤3.3

D. 　≤3.1

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9.肉的成熟包括( )、( )和( )几个连续的变化过程。

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25. 灭菌是杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。( )

A. 正确

B. 错误

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7.胶原纤维是构成白色结缔组织的主要成分,广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉
壁、脂肪组织中。( )

A. 正确

B. 错误

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16、乳球蛋白具有抗原作用,故又称为免疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量
比常乳高。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

16、新鲜牛乳的滴定酸度为( ),正常新鲜乳的pH( )、酸败乳、初乳( )以下、乳房炎乳、低酸度乳( )以上。

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11. 简述灭菌乳的感官要求和理化指标。

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17. 灭菌乳生产中超高温灭菌可以采用直接蒸汽加热法和间接蒸汽加热法,论述二者的工艺过程和温度变化。

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33.加入适量的食盐可提高肉的保水性。( )

A. 正确

B. 错误

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