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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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多选题

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1.畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是:( )

A、　肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降

B、　肌肉内的磷酸肌酸分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降

C、　肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降

D、　肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降

答案：AB

畜产食品加工期末复习

5.影响肉色的内在因素。(4’)

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2.含有较多( ),呈现红色的肉类,称为红肉。

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2.血红蛋白主要存在于( )中。放血充分肉色正常,放血不充分或不放血( )的肉
色( )且( )。

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6.肉所在环境的湿度越大,氧化速度越( )。如果湿度低且空气流速快,则( )高铁肌
红蛋白的形成。

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10.成熟过程可分为( )和( )两个阶段。

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4、正常新鲜牛乳的干物质含量是( )

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1、乳糖是哺乳动物乳腺分泌的特有产物.( )

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1. 高温短时杀菌法的杀菌参数为( )

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29.肉的嫩度受pH值的影响,pH值在5.0~5.5时最差。( )

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12. 调制乳的理化指标要求蛋白质/(g/100g)(牛乳)( )

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多选题

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畜产食品加工期末复习

1.畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是:( )

A、　肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降

B、　肌肉内的磷酸肌酸分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降

C、　肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降

D、　肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降

答案：AB

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5.影响肉色的内在因素。(4’)

点击查看答案

2.含有较多( ),呈现红色的肉类,称为红肉。

点击查看答案

2.血红蛋白主要存在于( )中。放血充分肉色正常,放血不充分或不放血( )的肉
色( )且( )。

点击查看答案

6.肉所在环境的湿度越大,氧化速度越( )。如果湿度低且空气流速快,则( )高铁肌
红蛋白的形成。

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10.成熟过程可分为( )和( )两个阶段。

点击查看答案

4、正常新鲜牛乳的干物质含量是( )

A. 　 5.0~6.0%

B. 　 11.0~13.0%

C. 　 8.0~10.0%

D. 　 9.0~11.0%

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1、乳糖是哺乳动物乳腺分泌的特有产物.( )

A. 正确

B. 错误

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1. 高温短时杀菌法的杀菌参数为( )

A. 　72~75℃/15 s

B. 　80~85 ℃/10~15 s

C. 　62~65 ℃/30 min

D. 　130~150 ℃/0.5~4.0 s

点击查看答案

29.肉的嫩度受pH值的影响,pH值在5.0~5.5时最差。( )

A. 正确

B. 错误

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12. 调制乳的理化指标要求蛋白质/(g/100g)(牛乳)( )

A. 　≥2.0

B. 　≥2.3

C. 　≤2.6

D. 　≤2.9

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