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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

题目内容

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多选题

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9.能提高肉的保水性的金属离子包括:( )

A、　钙

B、　钠

C、　钾

D、　镁

E、　铁

答案：AB

畜产食品加工期末复习

30. 灭菌乳的理化指标要求脂肪/( )≥( ),蛋白质/( )( )≥( ),非脂乳固体/( )≥( ) ,酸度/( )( )( )。

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7、牛乳中含有四种主要的蛋白质。( )

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5. 巴氏杀菌乳的理化指标要求酸度/(ºΤ)(牛乳)( )

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10.成熟过程可分为( )和( )两个阶段。

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1.在酸乳生产中,嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=( )。

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7.肌纤维的粗细随动物的( )、( )、( )、( )不同而有所差异。

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11.简述成熟对肉质的作用。(4’)

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6.平滑肌是肉品加工的主要对象。( )

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15.肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系:蛋白质网状结构愈疏松,固
定的水分越多;蛋白质表面所带的电荷愈( ),保水性愈( )。

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21. 巴氏杀菌乳要求脂肪/(g/100g)≥3.1,蛋白质/(g/100g)(牛乳)≥2.9。( )

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多选题

)

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畜产食品加工期末复习

9.能提高肉的保水性的金属离子包括:( )

A、　钙

B、　钠

C、　钾

D、　镁

E、　铁

答案：AB

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30. 灭菌乳的理化指标要求脂肪/( )≥( ),蛋白质/( )( )≥( ),非脂乳固体/( )≥( ) ,酸度/( )( )( )。

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7、牛乳中含有四种主要的蛋白质。( )

A. 正确

B. 错误

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5. 巴氏杀菌乳的理化指标要求酸度/(ºΤ)(牛乳)( )

A. 　12~15

B. 　15~18

C. 　12~18

D. 　12~16

点击查看答案

10.成熟过程可分为( )和( )两个阶段。

点击查看答案

1.在酸乳生产中,嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=( )。

A. 　2:1

B. 　1:1

C. 　1:2

D. 　1:3

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7.肌纤维的粗细随动物的( )、( )、( )、( )不同而有所差异。

点击查看答案

11.简述成熟对肉质的作用。(4’)

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6.平滑肌是肉品加工的主要对象。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

15.肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系:蛋白质网状结构愈疏松,固
定的水分越多;蛋白质表面所带的电荷愈( ),保水性愈( )。

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21. 巴氏杀菌乳要求脂肪/(g/100g)≥3.1,蛋白质/(g/100g)(牛乳)≥2.9。( )

A. 正确

B. 错误

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