18.试述影响肌肉保水性的因素。(12’)
B. 磷酸盐:影响肌原纤维的静电作用、离子强度和肌动球蛋白的解离。
④加热对肌肉保水性的影响:加热程度越高,系水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用、单位面积上肌纤维数量增多所致。
⑤其它因素:在加工过程中还有许多影响保水性的因素,如:滚揉按摩、斩拌、加乳化剂、冷冻等。
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3.哺乳动物肌肉的极限pH值为:( )
A. 4.0~4.5
B. 4.6~5.0
C. 5.0~5.4
D. 5.4~5.5
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7.动物脂肪的主要成分是( ),约占96%~98%,还有少量的磷脂和固醇脂。
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13.脂肪中脂肪酸的种类决定着肉的风味。( )
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1.在低于0℃环境下,将肉中心温度降低到( ) ℃,而不产生冰结晶的肉。
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5.从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那几项措施:( )
A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B. 选择年龄大的动物
C. 选择肌肉颜色深红色的动物
D. 配料时添加红色素添加剂
E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2
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9、添加中和剂的乳属于化学异常乳。( )
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15.葡萄糖是动物体内糖的主要存在形式,动物的肝脏中贮量可高达2%~8%。( )
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1.肌纤维的粗细随动物的( )不同而有所差异。
A. 种类
B. 年龄
C. 营养状况
D. 肌肉活动情况
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38.PSE肉的发生是由于宰前应激,肌糖原耗尽,肌肉切面干燥,色泽深暗。(错)(
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