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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

题目内容

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多选题

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5.从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那几项措施:( )

A、　选择肌肉中血红蛋白数量多的动物

B、　选择年龄大的动物

C、　选择肌肉颜色深红色的动物

D、　配料时添加红色素添加剂

E、　腌制时添加NaNO3或NaNO2

答案：DE

畜产食品加工期末复习

23.微生物的生长繁殖能够改变肉表面的色泽。( )

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15.肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系:蛋白质网状结构愈疏松,固
定的水分越多;蛋白质表面所带的电荷愈( ),保水性愈( )。

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3. 巴氏杀菌乳的理化指标要求蛋白质/(g/100g)(牛乳)( )

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11( )是构成白色结缔组织的主要成分,广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动
脉壁、脂肪组织中。

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2、乳中水分存在的形式有( )

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9.肉中含有的肽主要是( )、( )和( )。

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35.肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。( )

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10. 简述巴氏杀菌乳的感官要求和理化指标。

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4、正常新鲜牛乳的干物质含量是( )

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12. 简述调制乳的感官要求和理化指标。

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畜产食品加工期末复习

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(

多选题

)

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畜产食品加工期末复习

5.从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那几项措施:( )

A、　选择肌肉中血红蛋白数量多的动物

B、　选择年龄大的动物

C、　选择肌肉颜色深红色的动物

D、　配料时添加红色素添加剂

E、　腌制时添加NaNO3或NaNO2

答案：DE

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畜产食品加工期末复习

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23.微生物的生长繁殖能够改变肉表面的色泽。( )

A. 正确

B. 错误

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15.肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系:蛋白质网状结构愈疏松,固
定的水分越多;蛋白质表面所带的电荷愈( ),保水性愈( )。

点击查看答案

3. 巴氏杀菌乳的理化指标要求蛋白质/(g/100g)(牛乳)( )

A. 　≥2.9

B. 　≥3.1

C. 　≤2.9

D. 　≤3.1

点击查看答案

11( )是构成白色结缔组织的主要成分,广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动
脉壁、脂肪组织中。

点击查看答案

2、乳中水分存在的形式有( )

A. 　自由水

B. 　结合水

C. 　水蒸气的冷凝水

D. 　乳清

E. 　结晶水

点击查看答案

9.肉中含有的肽主要是( )、( )和( )。

点击查看答案

35.肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

10. 简述巴氏杀菌乳的感官要求和理化指标。

点击查看答案

4、正常新鲜牛乳的干物质含量是( )

A. 　 5.0~6.0%

B. 　 11.0~13.0%

C. 　 8.0~10.0%

D. 　 9.0~11.0%

点击查看答案

12. 简述调制乳的感官要求和理化指标。

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