13.从来源看,用于肉嫩化的酶主要包括( )和( )。
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1.在低于0℃环境下,将肉中心温度降低到( ) ℃,而不产生冰结晶的肉。
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7. 灭菌乳的理化指标要求蛋白质/(g/100g)(牛乳)( )
A. ≥2.9
B. ≥3.1
C. ≤2.9
D. ≤3.1
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6.胴体是由( )、( )、( )和( )四部分构成的。
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2、检测原料乳的酸度,常用下列哪一种方法( )
A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B. 68%的酒精和原料乳等量混合
C. 用比重计或密度计测定
D. 用电到率测定仪测定
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11.肌肉达到最大僵直后,继续发生着一系列生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉( )回
升而变得柔软多汁,并获得细致的机构和美好的滋味,这一过程称为( )。
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3. 超高温灭菌法的杀菌参数为( )
A. 72~75℃/15 s
B. 80~85 ℃/10~15 s
C. 62~65 ℃/30 min
D. 130~150 ℃/0.5~4.0 s
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12.猪肉比牛肉嫩度( ),阉畜的肉嫩度( ),幼畜肉的嫩度高,役畜肉的嫩度( )。
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8、乳中的酶是乳中固有的( )
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11、新鲜牛乳中以二氧化碳为最少( )
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