10. 简述巴氏杀菌乳的感官要求和理化指标。
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5.肉组织是肉的主要组成部分,约占胴体的( )% ,可分为( )、( )、( )
( )三种,其中( )是肉品加工的主要对象。
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8、在牛乳蛋白质中,含量最高的是( )
A. 乳白蛋白
B. 乳酪蛋白
C. 乳球蛋白
D. 脂肪球膜蛋白
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3. 巴氏杀菌乳的理化指标要求蛋白质/(g/100g)(牛乳)( )
A. ≥2.9
B. ≥3.1
C. ≤2.9
D. ≤3.1
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1、正常新鲜牛乳的pH值为( )
A. pH 3~4
B. pH 8~9
C. pH 4 ~6
D. pH 6.5~6.7
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22. 灭菌乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)≥3.0,蛋白质/(g/100g)(牛乳)≥2.9。( )
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15.简述肉变质的原因及影响肉变质的因素?(7’)
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24、牛乳的沸点在1个大气压下( )为100.55℃,乳的沸点受其固形物含量影响,通常其变化范围为100~101℃。浓缩过程中沸点上升,浓缩到原体积一半时,沸点上升到101.05℃。
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3、在原料乳的收购时,要检测其酸度,常用下列哪一种方法( )
A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B. 68%的酒精和原料乳等量混合
C. 用比重计或密度计测定
D. 用电到率测定仪测定
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24.肌红蛋白、血红蛋白是影响鲜肉色泽的两种主要化学成分。( )
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