7、牛乳中含有四种主要的蛋白质。( )
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9. 灭菌乳的理化指标要求酸度/(ºΤ)(牛乳)( )
A. 12~15
B. 15~18
C. 12~18
D. 12~16
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26.肉的风味成分复杂多样,含量甚微,无营养价值,不稳定,加热易破坏或挥发。( )
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9.何谓肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?(4’)
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9.根据色泽将肌纤维分为三种类型:( )、( )、( )。
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7.影响肌肉颜色的因素包括:( )
A. 环境中的氧浓度
B. 环境湿度
C. 环境温度
D. pH
E. 微生物
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3.由于宰后肉中( ),同时( ),使肉的pH下降。
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4.肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。横纹上暗的部分叫暗带,呈双
折光,为各向异性,又称H带。( )
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20、牛乳的沸点在1个大气压下为( )℃,浓缩到原体积一半时,沸点上升到( )℃。
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23.微生物的生长繁殖能够改变肉表面的色泽。( )
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