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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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4.( )是动物体内糖的主要存在形式,动物的肝脏中贮量可高达2%~8%。

A、　葡萄糖

B、　蔗糖

C、　核糖

D、　糖原

答案：D

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9.肉类风味的主要前体物质可以分为两大类:氨基酸、肽类、碳水化合物、核苷酸、硫胺
素等水溶性成分和( )。

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7.影响肉嫩度的主要因素。(6’)

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20.肌动球蛋白可分为肌球蛋白和肌动蛋白。( )

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12.脂肪是肉中重要成分之一,直接影响肉的嫩度和多汁性。( )

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6. 灭菌乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)( )

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13.成熟后肉质会明显改善,试分析成熟对肉质影响的机理。(4’)

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22.肌红蛋白的氧合反应本质是其内部卟啉铁由二价转化成三价。( )

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21、牛乳的沸点在1个大气压下( )为( )℃,乳的沸点受其固形物含量影响,通常其变化范围为( )℃。

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7、乳糖是自然界中仅存于( ),乳糖是( )。

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2. 用二段均质机生产巴氏杀菌乳时,第一段均质压力为( )MPa。

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单选题

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畜产食品加工期末复习

4.( )是动物体内糖的主要存在形式,动物的肝脏中贮量可高达2%~8%。

A、　葡萄糖

B、　蔗糖

C、　核糖

D、　糖原

答案：D

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9.肉类风味的主要前体物质可以分为两大类:氨基酸、肽类、碳水化合物、核苷酸、硫胺
素等水溶性成分和( )。

点击查看答案

7.影响肉嫩度的主要因素。(6’)

点击查看答案

20.肌动球蛋白可分为肌球蛋白和肌动蛋白。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

12.脂肪是肉中重要成分之一,直接影响肉的嫩度和多汁性。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

6. 灭菌乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)( )

A. 　≥3.3

B. 　≥3.1

C. 　≤3.3

D. 　≤3.1

点击查看答案

13.成熟后肉质会明显改善,试分析成熟对肉质影响的机理。(4’)

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22.肌红蛋白的氧合反应本质是其内部卟啉铁由二价转化成三价。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

21、牛乳的沸点在1个大气压下( )为( )℃,乳的沸点受其固形物含量影响,通常其变化范围为( )℃。

点击查看答案

7、乳糖是自然界中仅存于( ),乳糖是( )。

点击查看答案

2. 用二段均质机生产巴氏杀菌乳时,第一段均质压力为( )MPa。

A. 　5~10

B. 　10~15

C. 　15~20

D. 　20~25

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