9.何谓肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?(4’)
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3.( )是肉品加工的主要对象。
A. 横纹肌
B. 心肌
C. 平滑肌
D. 结蹄组织
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5.肉组织是肉的主要组成部分,约占胴体的( )% ,可分为( )、( )、( )
( )三种,其中( )是肉品加工的主要对象。
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29. 灭菌乳可以分为( )和( )。
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13、酪蛋白不是单一的蛋白质,而是由αs-酪蛋白、k-酪蛋白、β-酪蛋白和γ-酪蛋白组成,是典型的( )。
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6.影响肌肉颜色的外部因素。(4’)
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12.肌肉中的蛋白质在( )的作用下,分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成
熟。若成熟继续进行,在( )和( )的作用下进一步分解蛋白质,同时,脂
肪的( )和糖的( ),引起的肌肉组织的破坏和色泽变化,产生酸败气味,肉表面发
粘。
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2.下列肉蛋白质中属于肌原纤维蛋白质的有( )。
A. 肌球蛋白
B. 肌动蛋白
C. 肌动球蛋白
D. 肌红蛋白
E. 肌原蛋白
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36.ESL乳本质上是巴氏杀菌奶,采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度。( )
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4、乳中的酶主要有( )
A. 解脂酶
B. 氧化还原酶
C. 蛋白酶
D. 乳糖酶
E. 淀粉酶
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