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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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填空题

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15.肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系:蛋白质网状结构愈疏松,固
定的水分越多;蛋白质表面所带的电荷愈( ),保水性愈( )。

答案：多、好

畜产食品加工期末复习

15、中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时,能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为( ),呈溶解状态而不析出的蛋白质,属于( )

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3.由于宰后肉中( ),同时( ),使肉的pH下降。

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20.肌动球蛋白可分为肌球蛋白和肌动蛋白。( )

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3、正常新鲜乳的pH值为( )

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14、盐类的构成极其状态对乳的理化性质影响很大,在加工时要考虑盐类的平
衡问题。( )

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20. 脱脂巴氏杀菌乳生产中不需要脱去全部的脂肪。( )

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16.根据存在部位及在盐溶液中溶解度,肌肉中的蛋白质可分成肌原蛋白、肌浆蛋白和基质
蛋白。( )

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2.白(内)脏是指畜禽腹腔内的胃、肠。( )

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25. 灭菌是杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。( )

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1、乳糖是哺乳动物乳腺分泌的特有产物.( )

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题目内容

(

填空题

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畜产食品加工期末复习

15.肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系:蛋白质网状结构愈疏松,固
定的水分越多;蛋白质表面所带的电荷愈( ),保水性愈( )。

答案：多、好

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15、中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时,能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为( ),呈溶解状态而不析出的蛋白质,属于( )

点击查看答案

3.由于宰后肉中( ),同时( ),使肉的pH下降。

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20.肌动球蛋白可分为肌球蛋白和肌动蛋白。( )

A. 正确

B. 错误

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3、正常新鲜乳的pH值为( )

A. 　 pH 6.0~6.5

B. 　 pH 6.5~7.0

C. 　 pH 5.5~6.0

D. 　 pH 6.5~6.7

点击查看答案

14、盐类的构成极其状态对乳的理化性质影响很大,在加工时要考虑盐类的平
衡问题。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

20. 脱脂巴氏杀菌乳生产中不需要脱去全部的脂肪。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

16.根据存在部位及在盐溶液中溶解度,肌肉中的蛋白质可分成肌原蛋白、肌浆蛋白和基质
蛋白。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

2.白(内)脏是指畜禽腹腔内的胃、肠。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

25. 灭菌是杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、乳糖是哺乳动物乳腺分泌的特有产物.( )

A. 正确

B. 错误

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