25、乳中的苦味来自Mg2+ 、Ca2+ ,而酸味是由( )及( )所产生。
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14. 均质乳具有哪些优点。
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32.肌肉经过成熟过程,其保水性降低。( )
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3、新鲜牛乳中以二氧化碳最多;氮气次之;氧气最少。( )
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11.动物死后,在酶的作用下,ATP分解为( ) ,该分解物又进一步分解为AMP,AMP
经脱氨基反应生成( ) ,它是肉中的主要呈味物质。
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10.动物营养状况良好时蓄积( ),在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构,通常将这种结
构称为( )结构。
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18、牛乳的沸点在1个大气压下为( )℃,浓缩到原体积一半时,沸点上升到( )℃。
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10.肉中浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括( )
和( )。
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11. 简述灭菌乳的感官要求和理化指标。
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5.影响肉色的内在因素。(4’)
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