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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

题目内容

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填空题

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7.环境温度( ),会加速高铁肌红蛋白的形成。

答案：高

畜产食品加工期末复习

6.肉所在环境的湿度越大,氧化速度越( )。如果湿度低且空气流速快,则( )高铁肌
红蛋白的形成。

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8、乳中的酶是乳中固有的( )

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30.保水性与肉的嫩度无关,但与产品出品率有直接关系。( )

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3.度量肌肉系水力(保水性)主要指的是哪部分水分?( )

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15、中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时,能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为( ),呈溶解状态而不析出的蛋白质,属于( )

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1、正常新鲜牛乳的pH值为( )

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5.从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那几项措施:( )

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1.肌细胞细而长呈纤维状,又将其称为肌原纤维。( )

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13.从来源看,用于肉嫩化的酶主要包括( )和( )。

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19. 普通乳生产中可以添加矿物质。( )

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填空题

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7.环境温度( ),会加速高铁肌红蛋白的形成。

答案：高

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6.肉所在环境的湿度越大,氧化速度越( )。如果湿度低且空气流速快,则( )高铁肌
红蛋白的形成。

点击查看答案

8、乳中的酶是乳中固有的( )

A. 正确

B. 错误

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30.保水性与肉的嫩度无关,但与产品出品率有直接关系。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

3.度量肌肉系水力(保水性)主要指的是哪部分水分?( )

A. 　自由水

B. 　结合水

C. 　不易流动的水

D. 　结晶水

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15、中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时,能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为( ),呈溶解状态而不析出的蛋白质,属于( )

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1、正常新鲜牛乳的pH值为( )

A. 　 pH 3~4

B. 　pH 8~9

C. 　 pH 4 ~6

D. 　 pH 6.5~6.7

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5.从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那几项措施:( )

A. 　选择肌肉中血红蛋白数量多的动物

B. 　选择年龄大的动物

C. 　选择肌肉颜色深红色的动物

D. 　配料时添加红色素添加剂

E. 　腌制时添加NaNO3或NaNO2

点击查看答案

1.肌细胞细而长呈纤维状,又将其称为肌原纤维。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

13.从来源看,用于肉嫩化的酶主要包括( )和( )。

点击查看答案

19. 普通乳生产中可以添加矿物质。( )

A. 正确

B. 错误

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