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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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4.以新鲜牛肉作切片,经不同时间观察肉的颜色变化:刚宰后,肉色表现为( );经
十几分钟,肌红蛋白内的亚铁血色素与氧结合为氧合肌红蛋白,肉色表现为( );
再经几小时或几天,肌红蛋白氧化成为高铁肌红蛋白,肉色表现为( )。

答案：褐色

畜产食品加工期末复习

3.畜禽白(内)脏包括( )。

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1. 均质乳具有哪些优点( )

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3.肉中的水分主要以结合水、自由水和不易流动水三种形式存在。其中,( )含量最高。

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11、对热不稳定乳清蛋白质包括( )和( )两类。

1、正常新鲜牛乳的pH值为( )

8.简述肉嫩化的主要方法。(3’)

6.平滑肌是肉品加工的主要对象。( )

15、对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。( )

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27. 巴氏杀菌乳可以分为( )、( )和( )三类。

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37. ESL乳与超高温灭菌乳的区别在于超巴氏杀菌乳未达到商业无菌产品的要求,也不是无菌灌装,故不能在常温下贮存和分销。( )

题目内容

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畜产食品加工期末复习

4.以新鲜牛肉作切片,经不同时间观察肉的颜色变化:刚宰后,肉色表现为( );经
十几分钟,肌红蛋白内的亚铁血色素与氧结合为氧合肌红蛋白,肉色表现为( );
再经几小时或几天,肌红蛋白氧化成为高铁肌红蛋白,肉色表现为( )。

答案：褐色

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3.畜禽白(内)脏包括( )。

A. 　心

B. 　肝

C. 　胃

D. 　肠

E. 　肾脏

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1. 均质乳具有哪些优点( )

A. 　风味良好

B. 　脂肪上浮

C. 　表面张力降低

D. 　易于消化吸收

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3.肉中的水分主要以结合水、自由水和不易流动水三种形式存在。其中,( )含量最高。

A. 　结合水

B. 　自由水

C. 　不易流动水

D. 　三者一样高

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11、对热不稳定乳清蛋白质包括( )和( )两类。

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1、正常新鲜牛乳的pH值为( )

A. 　 pH 3~4

B. 　pH 8~9

C. 　 pH 4 ~6

D. 　 pH 6.5~6.7

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8.简述肉嫩化的主要方法。(3’)

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6.平滑肌是肉品加工的主要对象。( )

A. 正确

B. 错误

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15、对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。( )

A. 正确

B. 错误

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27. 巴氏杀菌乳可以分为( )、( )和( )三类。

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37. ESL乳与超高温灭菌乳的区别在于超巴氏杀菌乳未达到商业无菌产品的要求,也不是无菌灌装,故不能在常温下贮存和分销。( )

A. 正确

B. 错误

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4.以新鲜牛肉作切片,经不同时间观察肉的颜色变化:刚宰后,肉色表现为( );经十几分钟,肌红蛋白内的亚铁血色素与氧结合为氧合肌红蛋白,肉色表现为( );再经几小时或几天,肌红蛋白氧化成为高铁肌红蛋白,肉色表现为( )。

4.以新鲜牛肉作切片,经不同时间观察肉的颜色变化:刚宰后,肉色表现为( );经
十几分钟,肌红蛋白内的亚铁血色素与氧结合为氧合肌红蛋白,肉色表现为( );
再经几小时或几天,肌红蛋白氧化成为高铁肌红蛋白,肉色表现为( )。