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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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3.( )是构成肌肉明带的主要成分。

答案：肌动蛋白

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2.畜禽在屠宰后,僵直过程中的生化表现正确的是:( )

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8.简述肉嫩化的主要方法。(3’)

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18、牛乳的沸点在1个大气压下为( )℃,浓缩到原体积一半时,沸点上升到( )℃。

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3.红(内)脏是指畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。( )

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16.根据存在部位及在盐溶液中溶解度,肌肉中的蛋白质可分成肌原蛋白、肌浆蛋白和基质
蛋白。( )

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1、生产发酵乳制品时,必须进行哪一项检验( )

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6.肉所在环境的湿度越大,氧化速度越( )。如果湿度低且空气流速快,则( )高铁肌
红蛋白的形成。

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10.成熟过程可分为( )和( )两个阶段。

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9.何谓肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?(4’)

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28. 超高温灭菌法的杀菌参数为72~75℃/15 s ( )

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填空题

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畜产食品加工期末复习

3.( )是构成肌肉明带的主要成分。

答案：肌动蛋白

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2.畜禽在屠宰后,僵直过程中的生化表现正确的是:( )

A. 　糖原含量减少

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E. 　形成肌动球蛋白

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18、牛乳的沸点在1个大气压下为( )℃,浓缩到原体积一半时,沸点上升到( )℃。

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3.红(内)脏是指畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。( )

A. 正确

B. 错误

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16.根据存在部位及在盐溶液中溶解度,肌肉中的蛋白质可分成肌原蛋白、肌浆蛋白和基质
蛋白。( )

A. 正确

B. 错误

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1、生产发酵乳制品时,必须进行哪一项检验( )

A. 　酒精检验

B. 　比重或密度检验

C. 　细菌数检验

D. 　抗生物质残留检验

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6.肉所在环境的湿度越大,氧化速度越( )。如果湿度低且空气流速快,则( )高铁肌
红蛋白的形成。

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10.成熟过程可分为( )和( )两个阶段。

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28. 超高温灭菌法的杀菌参数为72~75℃/15 s ( )

A. 正确

B. 错误

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