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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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11( )是构成白色结缔组织的主要成分,广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动
脉壁、脂肪组织中。

答案：.胶原纤维

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8.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液,呈红色,主要是由血红蛋白的颜
色所致。( )

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21、牛乳的沸点在1个大气压下( )为( )℃,乳的沸点受其固形物含量影响,通常其变化范围为( )℃。

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4.( )是构成肌肉暗带的主要成分。

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8.导致肌肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中( )与( )。

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2、牛乳中水分的存在形式及其特点?

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1. 高温短时杀菌法的杀菌参数为( )

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31.肌动蛋白是与肉的保水性关系最密切的蛋白质。( )

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1.家畜肌肉呈现出来的颜色,主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致?( )

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12.猪肉比牛肉嫩度( ),阉畜的肉嫩度( ),幼畜肉的嫩度高,役畜肉的嫩度( )。

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30.保水性与肉的嫩度无关,但与产品出品率有直接关系。( )

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填空题

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畜产食品加工期末复习

11( )是构成白色结缔组织的主要成分,广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动
脉壁、脂肪组织中。

答案：.胶原纤维

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8.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液,呈红色,主要是由血红蛋白的颜
色所致。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

21、牛乳的沸点在1个大气压下( )为( )℃,乳的沸点受其固形物含量影响,通常其变化范围为( )℃。

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4.( )是构成肌肉暗带的主要成分。

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8.导致肌肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中( )与( )。

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2、牛乳中水分的存在形式及其特点?

点击查看答案

1. 高温短时杀菌法的杀菌参数为( )

A. 　72~75℃/15 s

B. 　80~85 ℃/10~15 s

C. 　62~65 ℃/30 min

D. 　130~150 ℃/0.5~4.0 s

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31.肌动蛋白是与肉的保水性关系最密切的蛋白质。( )

A. 正确

B. 错误

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1.家畜肌肉呈现出来的颜色,主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致?( )

A. 　血红蛋白

B. 　肌红蛋白

C. 　胶原蛋白

D. 　金属铁离子

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12.猪肉比牛肉嫩度( ),阉畜的肉嫩度( ),幼畜肉的嫩度高,役畜肉的嫩度( )。

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30.保水性与肉的嫩度无关,但与产品出品率有直接关系。( )

A. 正确

B. 错误

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