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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

题目内容

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填空题

)

9.根据色泽将肌纤维分为三种类型:( )、( )、( )。

答案：红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维

畜产食品加工期末复习

2. 用二段均质机生产巴氏杀菌乳时,第一段均质压力为( )MPa。

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10.肉中浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括( )
和( )。

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6、脂肪球膜的作用

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18、通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理
的程度。( )

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34.灭菌乳可在常温下贮存较长时间。( )

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11.肉中蛋白质含有全部必需氨基酸,因而营养价值很高。( )

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12.猪肉比牛肉嫩度( ),阉畜的肉嫩度( ),幼畜肉的嫩度高,役畜肉的嫩度( )。

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3.( )是肉品加工的主要对象。

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12.肌肉中的蛋白质在( )的作用下,分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成
熟。若成熟继续进行,在( )和( )的作用下进一步分解蛋白质,同时,脂
肪的( )和糖的( ),引起的肌肉组织的破坏和色泽变化,产生酸败气味,肉表面发
粘。

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24.肌红蛋白、血红蛋白是影响鲜肉色泽的两种主要化学成分。( )

题目内容

(

填空题

)

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畜产食品加工期末复习

9.根据色泽将肌纤维分为三种类型:( )、( )、( )。

答案：红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维

相关题目

2. 用二段均质机生产巴氏杀菌乳时,第一段均质压力为( )MPa。

A. 　5~10

B. 　10~15

C. 　15~20

D. 　20~25

点击查看答案

10.肉中浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括( )
和( )。

点击查看答案

6、脂肪球膜的作用

点击查看答案

18、通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理
的程度。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

34.灭菌乳可在常温下贮存较长时间。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

11.肉中蛋白质含有全部必需氨基酸,因而营养价值很高。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

12.猪肉比牛肉嫩度( ),阉畜的肉嫩度( ),幼畜肉的嫩度高,役畜肉的嫩度( )。

点击查看答案

3.( )是肉品加工的主要对象。

A. 　横纹肌

B. 　心肌

C. 　平滑肌

D. 　结蹄组织

点击查看答案

24.肌红蛋白、血红蛋白是影响鲜肉色泽的两种主要化学成分。( )

A. 正确

B. 错误

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