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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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1.在低于0℃环境下,将肉中心温度降低到( ) ℃,而不产生冰结晶的肉。

答案：0~4

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23. 调制乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)≥2.5,蛋白质/(g/100g)≥2.3。( )

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24、牛乳的沸点在1个大气压下( )为100.55℃,乳的沸点受其固形物含量影响,通常其变化范围为100~101℃。浓缩过程中沸点上升,浓缩到原体积一半时,沸点上升到101.05℃。

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36.将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。( )

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4. 下面哪些是调制乳的理化指标要求( )

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8、在牛乳蛋白质中,含量最高的是( )

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10.在烹煮过程中产生芳香挥发性物质的主要反应是:( )和( )。

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9、牛乳的脂肪以微细的( )分散在乳胶体系中。乳脂肪球膜具有保持( )稳定的作用。

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9.何谓肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?(4’)

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9、添加中和剂的乳属于化学异常乳。( )

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1. 灭菌乳的杀菌温度为( )℃。

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1.在低于0℃环境下,将肉中心温度降低到( ) ℃,而不产生冰结晶的肉。

答案：0~4

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23. 调制乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)≥2.5,蛋白质/(g/100g)≥2.3。( )

A. 正确

B. 错误

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24、牛乳的沸点在1个大气压下( )为100.55℃,乳的沸点受其固形物含量影响,通常其变化范围为100~101℃。浓缩过程中沸点上升,浓缩到原体积一半时,沸点上升到101.05℃。

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36.将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。( )

A. 正确

B. 错误

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4. 下面哪些是调制乳的理化指标要求( )

A. 　脂肪≥2.5

B. 　非脂乳固体≥8.1

C. 　酸度(ºΤ)12~18

D. 　蛋白质≥2.3

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8、在牛乳蛋白质中,含量最高的是( )

A. 　乳白蛋白

B. 　乳酪蛋白

C. 　乳球蛋白

D. 　脂肪球膜蛋白

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10.在烹煮过程中产生芳香挥发性物质的主要反应是:( )和( )。

点击查看答案

9、牛乳的脂肪以微细的( )分散在乳胶体系中。乳脂肪球膜具有保持( )稳定的作用。

点击查看答案

9.何谓肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?(4’)

点击查看答案

9、添加中和剂的乳属于化学异常乳。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1. 灭菌乳的杀菌温度为( )℃。

A. 　72~75

B. 　80~85

C. 　62~65

D. 　135~150

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