答案：答:①直接蒸汽加热法:蒸汽直接喷射入牛乳中,使乳在瞬间被加热到140℃,然后进入真空室,由于蒸发立即冷却,最后在无菌条件下进行均质、冷却。
②间接加热法:乳预热至66℃,15~25MPa的压力下进行均质后,进入板式热交换器的加热段,被热水系统加热至137℃。然后,137℃的热乳进入保温管保温4 s,离开保温管后,灭菌乳进入无菌冷却段,被水冷却,从137℃降温至76℃,最后进入回收段,被5℃的进乳冷却至20℃。
答案：答:①直接蒸汽加热法:蒸汽直接喷射入牛乳中,使乳在瞬间被加热到140℃,然后进入真空室,由于蒸发立即冷却,最后在无菌条件下进行均质、冷却。
②间接加热法:乳预热至66℃,15~25MPa的压力下进行均质后,进入板式热交换器的加热段,被热水系统加热至137℃。然后,137℃的热乳进入保温管保温4 s,离开保温管后,灭菌乳进入无菌冷却段,被水冷却,从137℃降温至76℃,最后进入回收段,被5℃的进乳冷却至20℃。
A. 结合水
B. 自由水
C. 不易流动水
D. 三者一样高
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B. 选择年龄大的动物
C. 选择肌肉颜色深红色的动物
D. 配料时添加红色素添加剂
E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2
A. 正确
B. 错误
B. 磷酸盐:影响肌原纤维的静电作用、离子强度和肌动球蛋白的解离。
④加热对肌肉保水性的影响:加热程度越高,系水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用、单位面积上肌纤维数量增多所致。
⑤其它因素:在加工过程中还有许多影响保水性的因素,如:滚揉按摩、斩拌、加乳化剂、冷冻等。
A. 横纹肌
B. 心肌
C. 平滑肌
D. 结蹄组织
A. 正确
B. 错误
