5.从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那几项措施:( )
A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B. 选择年龄大的动物
C. 选择肌肉颜色深红色的动物
D. 配料时添加红色素添加剂
E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2
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1.以下哪种现象不是DFD肉的特点:( )
A. 肌肉切面干燥
B. 质地粗硬
C. 肉汁渗出
D. 色泽深暗肌
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16.焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成( )和( ),使肉的保水性
( )。
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15.简述肉变质的原因及影响肉变质的因素?(7’)
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4.( )是动物体内糖的主要存在形式,动物的肝脏中贮量可高达2%~8%。
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9.肉类风味的主要前体物质可以分为两大类:氨基酸、肽类、碳水化合物、核苷酸、硫胺
素等水溶性成分和( )。
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6、乳中对热很稳定的维生素是( )
A. 维生素A
B. 维生素C
C. 维生素D
D. 维生素B2
E. 维生素B1
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4.以新鲜牛肉作切片,经不同时间观察肉的颜色变化:刚宰后,肉色表现为( );经
十几分钟,肌红蛋白内的亚铁血色素与氧结合为氧合肌红蛋白,肉色表现为( );
再经几小时或几天,肌红蛋白氧化成为高铁肌红蛋白,肉色表现为( )。
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3、酪蛋白在乳中形成( )复合体胶粒,胶粒平均直径约( ) 。
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21.肉的色泽对肉的营养价值有重要影响,并决定着肉的食用品质和商品价值。( )
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