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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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简答题

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12. 简述调制乳的感官要求和理化指标。

答案：答:(1)感官要求包括色泽、滋味、气味和组织状态。
(2)理化指标包括脂肪、蛋白质。

畜产食品加工期末复习

18.试述影响肌肉保水性的因素。(12’)

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11.肉中蛋白质含有全部必需氨基酸,因而营养价值很高。( )

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3.( )是肉品加工的主要对象。

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4.肉中含有的肽主要包括( )。

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12. 调制乳的理化指标要求蛋白质/(g/100g)(牛乳)( )

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10.动物死后僵直的机制。(6’)

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11、对热不稳定乳清蛋白质包括( )和( )两类。

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6、乳中对热很稳定的维生素是( )

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22.肌红蛋白的氧合反应本质是其内部卟啉铁由二价转化成三价。( )

15%,具有一般水的特性。

题目内容

(

简答题

)

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畜产食品加工期末复习

12. 简述调制乳的感官要求和理化指标。

答案：答:(1)感官要求包括色泽、滋味、气味和组织状态。
(2)理化指标包括脂肪、蛋白质。

相关题目

18.试述影响肌肉保水性的因素。(12’)

B. 　磷酸盐:影响肌原纤维的静电作用、离子强度和肌动球蛋白的解离。
④加热对肌肉保水性的影响:加热程度越高,系水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用、单位面积上肌纤维数量增多所致。
⑤其它因素:在加工过程中还有许多影响保水性的因素,如:滚揉按摩、斩拌、加乳化剂、冷冻等。

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11.肉中蛋白质含有全部必需氨基酸,因而营养价值很高。( )

A. 正确

B. 错误

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3.( )是肉品加工的主要对象。

A. 　横纹肌

B. 　心肌

C. 　平滑肌

D. 　结蹄组织

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4.肉中含有的肽主要包括( )。

A. 　谷胱甘肽

B. 　乳清蛋白肽

C. 　肌肽

D. 　鹅肌肽

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12. 调制乳的理化指标要求蛋白质/(g/100g)(牛乳)( )

A. 　≥2.0

B. 　≥2.3

C. 　≤2.6

D. 　≤2.9

点击查看答案

10.动物死后僵直的机制。(6’)

点击查看答案

11、对热不稳定乳清蛋白质包括( )和( )两类。

点击查看答案

6、乳中对热很稳定的维生素是( )

A. 　维生素A

B. 　维生素C

C. 　维生素D

D. 　维生素B2

E. 　维生素B1

点击查看答案

22.肌红蛋白的氧合反应本质是其内部卟啉铁由二价转化成三价。( )

A. 正确

B. 错误

15%,具有一般水的特性。

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