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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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11. 简述灭菌乳的感官要求和理化指标。

答案：答:(1)感官要求包括色泽、滋味、气味和组织状态。
(2)理化指标包括脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度。

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12、牛乳中( ) 、( ) 、( ) 、( ) 、( ) 、( ) 等对热稳定,( )等热稳定性差。

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3、新鲜牛乳中以二氧化碳最多;氮气次之;氧气最少。( )

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10.肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分,它是一种丝状蛋白质。( )

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3、酪蛋白的酸沉淀原理

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1. 普通乳是以合格的生乳为原料,( )而加工而成的乳。

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16.焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成( )和( ),使肉的保水性
( )。

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23. 调制乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)≥2.5,蛋白质/(g/100g)≥2.3。( )

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3.红(内)脏是指畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。( )

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10、正常乳的pH值为6.7以上。( )

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3、在自然界中,存在于乳中唯一的双糖是( )

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畜产食品加工期末复习

11. 简述灭菌乳的感官要求和理化指标。

答案：答:(1)感官要求包括色泽、滋味、气味和组织状态。
(2)理化指标包括脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度。

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12、牛乳中( ) 、( ) 、( ) 、( ) 、( ) 、( ) 等对热稳定,( )等热稳定性差。

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3、新鲜牛乳中以二氧化碳最多;氮气次之;氧气最少。( )

A. 正确

B. 错误

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10.肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分,它是一种丝状蛋白质。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

3、酪蛋白的酸沉淀原理

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1. 普通乳是以合格的生乳为原料,( )而加工而成的乳。

A. 　不加任何添加剂

B. 　添加维生素

C. 　添加矿物质

D. 　添加果汁

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16.焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成( )和( ),使肉的保水性
( )。

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23. 调制乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)≥2.5,蛋白质/(g/100g)≥2.3。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

3.红(内)脏是指畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

10、正常乳的pH值为6.7以上。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

3、在自然界中,存在于乳中唯一的双糖是( )

A. 　蔗糖

B. 　麦芽糖

C. 　乳糖

D. 　葡萄糖

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