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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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7、过氧化物酶的钝化

答案：答:过氧化物酶的钝化温度和时间大约为76℃、20min,77~78℃、5min,85℃、10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。

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1. 高温短时杀菌法的杀菌参数为( )

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6. 灭菌乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)( )

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18、牛乳的沸点在1个大气压下为( )℃,浓缩到原体积一半时,沸点上升到( )℃。

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37.将肉色发黑、肉的pH值高、质地硬等为特征的牛肉称为黑切牛肉和DFD肉。( )

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15%,具有一般水的特性。

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11.简述成熟对肉质的作用。(4’)

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13.从来源看,用于肉嫩化的酶主要包括( )和( )。

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3. 巴氏杀菌乳的理化指标要求蛋白质/(g/100g)(牛乳)( )

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4.( )是动物体内糖的主要存在形式,动物的肝脏中贮量可高达2%~8%。

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23.微生物的生长繁殖能够改变肉表面的色泽。( )

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简答题

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畜产食品加工期末复习

7、过氧化物酶的钝化

答案：答:过氧化物酶的钝化温度和时间大约为76℃、20min,77~78℃、5min,85℃、10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。

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1. 高温短时杀菌法的杀菌参数为( )

A. 　72~75℃/15 s

B. 　80~85 ℃/10~15 s

C. 　62~65 ℃/30 min

D. 　130~150 ℃/0.5~4.0 s

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6. 灭菌乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)( )

A. 　≥3.3

B. 　≥3.1

C. 　≤3.3

D. 　≤3.1

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18、牛乳的沸点在1个大气压下为( )℃,浓缩到原体积一半时,沸点上升到( )℃。

点击查看答案

37.将肉色发黑、肉的pH值高、质地硬等为特征的牛肉称为黑切牛肉和DFD肉。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

15%,具有一般水的特性。

点击查看答案

11.简述成熟对肉质的作用。(4’)

点击查看答案

13.从来源看,用于肉嫩化的酶主要包括( )和( )。

点击查看答案

3. 巴氏杀菌乳的理化指标要求蛋白质/(g/100g)(牛乳)( )

A. 　≥2.9

B. 　≥3.1

C. 　≤2.9

D. 　≤3.1

点击查看答案

4.( )是动物体内糖的主要存在形式,动物的肝脏中贮量可高达2%~8%。

A. 　葡萄糖

B. 　蔗糖

C. 　核糖

D. 　糖原

点击查看答案

23.微生物的生长繁殖能够改变肉表面的色泽。( )

A. 正确

B. 错误

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