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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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简答题

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6、脂肪球膜的作用

答案：答:脂肪球膜膜由蛋白质和磷酯构成,可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。2分;
脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物,使脂肪球能稳定地存在于乳中。3分。

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3、新鲜牛乳中以二氧化碳最多;氮气次之;氧气最少。( )

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5. 巴氏杀菌乳的理化指标要求酸度/(ºΤ)(牛乳)( )

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8. 灭菌乳的理化指标要求非脂乳固体/(g/100g)( )

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20.何谓冷收缩和解冻僵直收缩,并阐述其在肉制品加工中的意义?(8)

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3.( )是构成肌肉明带的主要成分。

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1.在酸乳生产中,嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=( )。

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24. 乳的杀菌就是将乳中所有细菌都杀死。( )

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20. 脱脂巴氏杀菌乳生产中不需要脱去全部的脂肪。( )

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7.肌纤维的粗细随动物的( )、( )、( )、( )不同而有所差异。

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9、牛乳的脂肪以微细的( )分散在乳胶体系中。乳脂肪球膜具有保持( )稳定的作用。

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题目内容

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简答题

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畜产食品加工期末复习

6、脂肪球膜的作用

答案：答:脂肪球膜膜由蛋白质和磷酯构成,可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。2分;
脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物,使脂肪球能稳定地存在于乳中。3分。

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3、新鲜牛乳中以二氧化碳最多;氮气次之;氧气最少。( )

A. 正确

B. 错误

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5. 巴氏杀菌乳的理化指标要求酸度/(ºΤ)(牛乳)( )

A. 　12~15

B. 　15~18

C. 　12~18

D. 　12~16

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8. 灭菌乳的理化指标要求非脂乳固体/(g/100g)( )

A. 　≥8.3

B. 　≥8.1

C. 　≤8.3

D. 　≤8.1

点击查看答案

20.何谓冷收缩和解冻僵直收缩,并阐述其在肉制品加工中的意义?(8)

点击查看答案

3.( )是构成肌肉明带的主要成分。

点击查看答案

1.在酸乳生产中,嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=( )。

A. 　2:1

B. 　1:1

C. 　1:2

D. 　1:3

点击查看答案

24. 乳的杀菌就是将乳中所有细菌都杀死。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

20. 脱脂巴氏杀菌乳生产中不需要脱去全部的脂肪。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

7.肌纤维的粗细随动物的( )、( )、( )、( )不同而有所差异。

点击查看答案

9、牛乳的脂肪以微细的( )分散在乳胶体系中。乳脂肪球膜具有保持( )稳定的作用。

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