11.动物死后,在酶的作用下,ATP分解为( ) ,该分解物又进一步分解为AMP,AMP
经脱氨基反应生成( ) ,它是肉中的主要呈味物质。
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1. 低温长时杀菌法的杀菌参数为( )
A. 72~75℃/15 s
B. 80~85 ℃/10~15 s
C. 62~65 ℃/30 min
D. 130~150 ℃/0.5~4.0 s
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20. 脱脂巴氏杀菌乳生产中不需要脱去全部的脂肪。( )
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3、在原料乳的收购时,要检测其酸度,常用下列哪一种方法( )
A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B. 68%的酒精和原料乳等量混合
C. 用比重计或密度计测定
D. 用电到率测定仪测定
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1、乳的化学组成是由( )
A. 水87~89% 、脂肪3.0~5.0% 、蛋白质2.7~3.7%、乳糖4.5~5.0%
B. 水85~87% 、脂肪3.5~4.5% 、蛋白质2.7~3.7%、乳糖4.5~5.0%
C. 水85~87% 、脂肪3.5~4.5% 、蛋白质2.5~3.5%、乳糖4.5~5.0%
D. 水87~89% 、脂肪3.5~4.5% 、蛋白质2.5~3.5%、乳糖4.5~5.0%
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16.焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成( )和( ),使肉的保水性
( )。
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18、牛乳的沸点在1个大气压下为( )℃,浓缩到原体积一半时,沸点上升到( )℃。
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2.动物脂肪的主要成分是( ),约占96%~98%,还有少量的磷脂和固醇脂。
A. 甘油三酯
B. 甘油二酯
C. 单甘油酯
D. 以上都不是
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3.由于宰后肉中( ),同时( ),使肉的pH下降。
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38.搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。( )
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