答案：答:水是乳中的主要组成部分,占87-89%;
乳中游离水占绝大部分,是乳的分散媒,很多理化过程及生物学过程与游离水有关,能溶解各种有机质和无机盐,能被微生物利用、能自由流动、影响乳的性质。
乳中有2-3%由氢键牢固束缚的水,它们与蛋白质和多糖类化合物结合得非常牢固,称为结合水,。它们不能溶解其他物质;不能被微生物利用;
没有流动性,在低温下保持生命力;不易结冰不易脱掉;影响食品的风味。
答案：答:水是乳中的主要组成部分,占87-89%;
乳中游离水占绝大部分,是乳的分散媒,很多理化过程及生物学过程与游离水有关,能溶解各种有机质和无机盐,能被微生物利用、能自由流动、影响乳的性质。
乳中有2-3%由氢键牢固束缚的水,它们与蛋白质和多糖类化合物结合得非常牢固,称为结合水,。它们不能溶解其他物质;不能被微生物利用;
没有流动性,在低温下保持生命力;不易结冰不易脱掉;影响食品的风味。
A. 95%
B. 80%
C. 68%
D. 85%
A. 2:1
B. 1:1
C. 1:2
D. 1:3
A. 脂肪≥3.0
B. 非脂乳固体≥8.1
C. 酸度(ºΤ)12~18
D. 蛋白质≥2.2
A. 结晶水
B. 结合水
C. 自由水
D. 不易流动水
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B. 选择年龄大的动物
C. 选择肌肉颜色深红色的动物
D. 配料时添加红色素添加剂
E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2
A. 正确
B. 错误
