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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

题目内容

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简答题

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1、乳的分散体系?

答案：答:乳是多种物质的混合物,是一种复杂的分散体系。
水为分散媒。
脂肪呈乳浊液及悬浊液;
蛋白质呈胶体及悬胶体;
乳糖、无机物则以分子及离子状态分散在水中。

畜产食品加工期末复习

40.宰后肉类的僵直作用是可逆的过程。( )

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22. 灭菌乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)≥3.0,蛋白质/(g/100g)(牛乳)≥2.9。( )

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27.来源于不同品种肉的很多风味挥发性物质的化学性质从定性角度来看是相似的,但它
们存在着量上的差别。( )

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3.哺乳动物肌肉的极限pH值为:( )

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35.肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。( )

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1.肌红蛋白是肉的主要呈色物质,它是属于哪种蛋白质?( )

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26.肉的风味成分复杂多样,含量甚微,无营养价值,不稳定,加热易破坏或挥发。( )

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26. 根据组成,液体乳分为( )、( )和( )。

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15. 灭菌乳生产中的直接蒸汽加热法。

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10. 简述巴氏杀菌乳的感官要求和理化指标。

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题目内容

(

简答题

)

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畜产食品加工期末复习

1、乳的分散体系?

答案：答:乳是多种物质的混合物,是一种复杂的分散体系。
水为分散媒。
脂肪呈乳浊液及悬浊液;
蛋白质呈胶体及悬胶体;
乳糖、无机物则以分子及离子状态分散在水中。

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40.宰后肉类的僵直作用是可逆的过程。( )

A. 正确

B. 错误

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22. 灭菌乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)≥3.0,蛋白质/(g/100g)(牛乳)≥2.9。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

27.来源于不同品种肉的很多风味挥发性物质的化学性质从定性角度来看是相似的,但它
们存在着量上的差别。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

3.哺乳动物肌肉的极限pH值为:( )

A. 　 4.0~4.5

B. 　 4.6~5.0

C. 　 5.0~5.4

D. 　 5.4~5.5

点击查看答案

35.肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1.肌红蛋白是肉的主要呈色物质,它是属于哪种蛋白质?( )

A. 　肌原纤维蛋白

B. 　肌浆蛋白

C. 　基质蛋白

D. 　以上都不是

点击查看答案

26.肉的风味成分复杂多样,含量甚微,无营养价值,不稳定,加热易破坏或挥发。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

26. 根据组成,液体乳分为( )、( )和( )。

点击查看答案

15. 灭菌乳生产中的直接蒸汽加热法。

点击查看答案

10. 简述巴氏杀菌乳的感官要求和理化指标。

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