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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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判断题

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38.搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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4.( )是动物体内糖的主要存在形式,动物的肝脏中贮量可高达2%~8%。

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9.何谓肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?(4’)

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4. 巴氏杀菌乳的理化指标要求非脂乳固体/(g/100g)( )

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15.肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系:蛋白质网状结构愈疏松,固
定的水分越多;蛋白质表面所带的电荷愈( ),保水性愈( )。

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15.简述肉变质的原因及影响肉变质的因素?(7’)

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3.简述胴体的构成?(4’)

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4、正常新鲜牛乳的干物质含量是( )

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2. 下面哪些是巴氏杀菌乳的理化指标要求( )

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19.试述畜禽宰后肌肉所发生的变化,如何加速肉的成熟,抑制腐败?(10’)

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7、过氧化物酶的钝化

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判断题

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38.搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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4.( )是动物体内糖的主要存在形式,动物的肝脏中贮量可高达2%~8%。

A. 　葡萄糖

B. 　蔗糖

C. 　核糖

D. 　糖原

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9.何谓肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?(4’)

点击查看答案

4. 巴氏杀菌乳的理化指标要求非脂乳固体/(g/100g)( )

A. 　≥8.3

B. 　≥8.1

C. 　≤8.3

D. 　≤8.1

点击查看答案

15.肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系:蛋白质网状结构愈疏松,固
定的水分越多;蛋白质表面所带的电荷愈( ),保水性愈( )。

点击查看答案

15.简述肉变质的原因及影响肉变质的因素?(7’)

点击查看答案

3.简述胴体的构成?(4’)

点击查看答案

4、正常新鲜牛乳的干物质含量是( )

A. 　 5.0~6.0%

B. 　 11.0~13.0%

C. 　 8.0~10.0%

D. 　 9.0~11.0%

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2. 下面哪些是巴氏杀菌乳的理化指标要求( )

A. 　脂肪≥3.1

B. 　非脂乳固体≥8.1

C. 　酸度(ºΤ)12~18

D. 　蛋白质≥2.0

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19.试述畜禽宰后肌肉所发生的变化,如何加速肉的成熟,抑制腐败?(10’)

点击查看答案

7、过氧化物酶的钝化

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