4.肌肉中起保水性、粘着性作用的是以下哪种蛋白质?( )

6.肉所在环境的湿度越大,氧化速度越( )。如果湿度低且空气流速快,则( )高铁肌
红蛋白的形成。

10. 简述巴氏杀菌乳的感官要求和理化指标。

5.动物营养状况良好时蓄积脂肪,在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构,这种肉由于脂
肪含量较高,品质较差。( )

10.动物营养状况良好时蓄积( ),在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构,通常将这种结
构称为( )结构。

7.动物脂肪的主要成分是( ),约占96%~98%,还有少量的磷脂和固醇脂。

15、对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。( )

4、乳的白色是源于乳中的( )的粒子和微细的( )对光的( )和( ),黄色来源于饲料中的( )和( )。

4.简述肉的色泽变化的机理?(5’)

24、牛乳的沸点在1个大气压下( )为100.55℃,乳的沸点受其固形物含量影响,通常其变化范围为100~101℃。浓缩过程中沸点上升,浓缩到原体积一半时,沸点上升到101.05℃。