4. 巴氏杀菌乳的理化指标要求非脂乳固体/(g/100g)( )
A. ≥8.3
B. ≥8.1
C. ≤8.3
D. ≤8.1
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e0d6-29d4-f270-c053-2053bf64dd01.html
点击查看答案
3. 下面哪些是灭菌乳的理化指标要求( )
A. 脂肪≥3.0
B. 非脂乳固体≥8.1
C. 酸度(ºΤ)12~18
D. 蛋白质≥2.2
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e0d6-29d5-3ca8-c053-2053bf64dd00.html
点击查看答案
14.肌原纤维产生小片化的原因是什么?(4’)
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e0d6-2c16-d3f0-c053-2053bf64dd01.html
点击查看答案
19.肌球蛋白是构成肌肉暗带的主要成分。( )
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e0d6-2c16-a510-c053-2053bf64dd02.html
点击查看答案
25、乳中的苦味来自Mg2+ 、Ca2+ ,而酸味是由( )及( )所产生。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e0d6-29d4-a450-c053-2053bf64dd01.html
点击查看答案
11( )是构成白色结缔组织的主要成分,广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动
脉壁、脂肪组织中。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e0d6-2c16-2040-c053-2053bf64dd02.html
点击查看答案
34. 低温长时杀菌法的杀菌参数为( )℃/30min , 高温短时杀菌法的杀菌参数为( )℃/15s( )℃/10~15 s, 超高温灭菌法的杀菌参数为( )℃/0.5~4.0 s。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e0d6-29d4-b7d8-c053-2053bf64dd00.html
点击查看答案
12.肌肉中的蛋白质在( )的作用下,分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成
熟。若成熟继续进行,在( )和( )的作用下进一步分解蛋白质,同时,脂
肪的( )和糖的( ),引起的肌肉组织的破坏和色泽变化,产生酸败气味,肉表面发
粘。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e0d6-2c16-4b38-c053-2053bf64dd01.html
点击查看答案
3. 超高温灭菌法的杀菌参数为( )
A. 72~75℃/15 s
B. 80~85 ℃/10~15 s
C. 62~65 ℃/30 min
D. 130~150 ℃/0.5~4.0 s
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e0d6-29d5-11b0-c053-2053bf64dd00.html
点击查看答案
5.从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那几项措施:( )
A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B. 选择年龄大的动物
C. 选择肌肉颜色深红色的动物
D. 配料时添加红色素添加剂
E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e0d6-2c16-85d0-c053-2053bf64dd00.html
点击查看答案
