18、牛乳的沸点在1个大气压下为( )℃,浓缩到原体积一半时,沸点上升到( )℃。
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26.肉的风味成分复杂多样,含量甚微,无营养价值,不稳定,加热易破坏或挥发。( )
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3.( )是构成肌肉明带的主要成分。
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9.能提高肉的保水性的金属离子包括:( )
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3.度量肌肉系水力(保水性)主要指的是哪部分水分?( )
A. 自由水
B. 结合水
C. 不易流动的水
D. 结晶水
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17、牛乳的冰点一般为( )℃,加1%水时冰点约上升( )℃。
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6、正常牛乳中乳糖的含量是( )
A. 3.0~3.5%
B. 4.5~5.0%
C. 5.0~5.5%
D. 6.0~6.5%
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1.肌纤维的粗细随动物的( )不同而有所差异。
A. 种类
B. 年龄
C. 营养状况
D. 肌肉活动情况
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16、新鲜牛乳的滴定酸度为( ),正常新鲜乳的pH( )、酸败乳、初乳( )以下、乳房炎乳、低酸度乳( )以上。
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15、中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时,能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为( ),呈溶解状态而不析出的蛋白质,属于( )
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