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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

题目内容

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多选题

)

5、在生产干酪素时,加酸能使哪些成分沉淀凝固分离出来( )

A、　酪蛋白酸钙

B、　磷酸钙

C、　酪蛋白

D、　乳白蛋白

E、　乳球蛋白

答案：ABC

畜产食品加工期末复习

12.肌肉中的蛋白质在( )的作用下,分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成
熟。若成熟继续进行,在( )和( )的作用下进一步分解蛋白质,同时,脂
肪的( )和糖的( ),引起的肌肉组织的破坏和色泽变化,产生酸败气味,肉表面发
粘。

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22. 灭菌乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)≥3.0,蛋白质/(g/100g)(牛乳)≥2.9。( )

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5.从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那几项措施:( )

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9、牛乳的脂肪以微细的( )分散在乳胶体系中。乳脂肪球膜具有保持( )稳定的作用。

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3.畜禽白(内)脏包括( )。

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17.试描述肌肉中水的存在形式及影响因素?(12’)

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2.简述肌原纤维的结构组成?(7’)

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35.肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。( )

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17.不易流动的水是指存在于肌丝、肌原纤维间隙及其与膜之间的一部分水,具有溶剂特性。
( )

8、乳中的酶是乳中固有的( )

题目内容

(

多选题

)

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畜产食品加工期末复习

5、在生产干酪素时,加酸能使哪些成分沉淀凝固分离出来( )

A、　酪蛋白酸钙

B、　磷酸钙

C、　酪蛋白

D、　乳白蛋白

E、　乳球蛋白

答案：ABC

相关题目

点击查看答案

22. 灭菌乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)≥3.0,蛋白质/(g/100g)(牛乳)≥2.9。( )

A. 正确

B. 错误

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5.从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那几项措施:( )

A. 　选择肌肉中血红蛋白数量多的动物

B. 　选择年龄大的动物

C. 　选择肌肉颜色深红色的动物

D. 　配料时添加红色素添加剂

E. 　腌制时添加NaNO3或NaNO2

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9、牛乳的脂肪以微细的( )分散在乳胶体系中。乳脂肪球膜具有保持( )稳定的作用。

点击查看答案

3.畜禽白(内)脏包括( )。

A. 　心

B. 　肝

C. 　胃

D. 　肠

E. 　肾脏

点击查看答案

17.试描述肌肉中水的存在形式及影响因素?(12’)

点击查看答案

2.简述肌原纤维的结构组成?(7’)

点击查看答案

35.肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

17.不易流动的水是指存在于肌丝、肌原纤维间隙及其与膜之间的一部分水,具有溶剂特性。
( )

A. 正确

B. 错误

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8、乳中的酶是乳中固有的( )

A. 正确

B. 错误

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