18、通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理
的程度。( )

3.畜禽红( )脏包括:( )、( )、( )、( )、( )。

4.以新鲜牛肉作切片,经不同时间观察肉的颜色变化:刚宰后,肉色表现为( );经
十几分钟,肌红蛋白内的亚铁血色素与氧结合为氧合肌红蛋白,肉色表现为( );
再经几小时或几天,肌红蛋白氧化成为高铁肌红蛋白,肉色表现为( )。

4. 巴氏杀菌乳的理化指标要求非脂乳固体/(g/100g)( )

1.简述肉中水的存在形式?(6’)

28.羟脯氨酸含量越大,则肉的嫩度越小。( )

11、对热不稳定乳清蛋白质包括( )和( )两类。

16、乳球蛋白具有抗原作用,故又称为免疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量
比常乳高。( )

3.( )是构成肌肉明带的主要成分。

1、乳糖是哺乳动物乳腺分泌的特有产物.( )