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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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5. 巴氏杀菌乳的理化指标要求酸度/(ºΤ)(牛乳)( )

A、　12~15

B、　15~18

C、　12~18

D、　12~16

答案：C

畜产食品加工期末复习

2.下列肉蛋白质中属于肌原纤维蛋白质的有( )。

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6.胴体是由( )、( )、( )和( )四部分构成的。

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30.保水性与肉的嫩度无关,但与产品出品率有直接关系。( )

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5.肌红蛋白中Fe2+与O2结合,形成( ),使肉呈现( );若与O2结合位
置被H2O所取代,形成( ),使肉呈现( )。

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2. 下面哪些是巴氏杀菌乳的理化指标要求( )

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19.肌球蛋白是构成肌肉暗带的主要成分。( )

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1. 低温长时杀菌法的杀菌参数为( )

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3、正常新鲜乳的pH值为( )

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30. ESL杀菌乳就是超高温灭菌乳。( )

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3.下列哪些方法可以加速肉质成熟:( )

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单选题

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畜产食品加工期末复习

5. 巴氏杀菌乳的理化指标要求酸度/(ºΤ)(牛乳)( )

A、　12~15

B、　15~18

C、　12~18

D、　12~16

答案：C

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2.下列肉蛋白质中属于肌原纤维蛋白质的有( )。

A. 　肌球蛋白

B. 　肌动蛋白

C. 　肌动球蛋白

D. 　肌红蛋白

E. 　肌原蛋白

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6.胴体是由( )、( )、( )和( )四部分构成的。

点击查看答案

30.保水性与肉的嫩度无关,但与产品出品率有直接关系。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

5.肌红蛋白中Fe2+与O2结合,形成( ),使肉呈现( );若与O2结合位
置被H2O所取代,形成( ),使肉呈现( )。

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2. 下面哪些是巴氏杀菌乳的理化指标要求( )

A. 　脂肪≥3.1

B. 　非脂乳固体≥8.1

C. 　酸度(ºΤ)12~18

D. 　蛋白质≥2.0

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19.肌球蛋白是构成肌肉暗带的主要成分。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1. 低温长时杀菌法的杀菌参数为( )

A. 　72~75℃/15 s

B. 　80~85 ℃/10~15 s

C. 　62~65 ℃/30 min

D. 　130~150 ℃/0.5~4.0 s

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3、正常新鲜乳的pH值为( )

A. 　 pH 6.0~6.5

B. 　 pH 6.5~7.0

C. 　 pH 5.5~6.0

D. 　 pH 6.5~6.7

点击查看答案

30. ESL杀菌乳就是超高温灭菌乳。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

3.下列哪些方法可以加速肉质成熟:( )

A. 　电刺激

B. 　宰后注射胰岛素

C. 　吊挂

D. 　宰后添加外源蛋白酶

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