12、牛乳中( ) 、( ) 、( ) 、( ) 、( ) 、( ) 等对热稳定,( )等热稳定性差。
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10. 调制乳是以不低于( )的乳或复原乳为主要原料,添加其他辅料经过杀菌制成的。
A. 40%
B. 60%
C. 80%
D. 90%
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36.ESL乳本质上是巴氏杀菌奶,采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度。( )
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15.葡萄糖是动物体内糖的主要存在形式,动物的肝脏中贮量可高达2%~8%。( )
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27. 巴氏杀菌乳可以分为( )、( )和( )三类。
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2.酸奶的菌种常用( )
A. 乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B. 嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C. 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D. 脆皮酵母和假丝酵母
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6.肉所在环境的湿度越大,氧化速度越( )。如果湿度低且空气流速快,则( )高铁肌
红蛋白的形成。
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1. 灭菌乳的杀菌温度为( )℃。
A. 72~75
B. 80~85
C. 62~65
D. 135~150
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1.畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是:( )
A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降
B. 肌肉内的磷酸肌酸分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降
C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降
D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降
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4、乳中的酶主要有( )
A. 解脂酶
B. 氧化还原酶
C. 蛋白酶
D. 乳糖酶
E. 淀粉酶
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