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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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4.个体奶牛养殖户对原料乳净化处理最简便而有效的方法( )

A、　 3~4层纱布过滤

B、　过滤器过滤

C、　离心机净化

D、　杀菌器杀菌

答案：A

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6.肉的嫩化的主要方法有:( )

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8、在牛乳蛋白质中,含量最高的是( )

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17.不易流动的水是指存在于肌丝、肌原纤维间隙及其与膜之间的一部分水,具有溶剂特性。
( )

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12、乳中的脂肪酸分为三类:第一类为水溶性挥发性脂肪酸,例如丁酸、乙酸
等;第二类是非水溶性挥发性脂肪酸,例如十二碳酸等;第三类是非水溶性不挥
发性脂肪酸。( )

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6、脂肪球膜的作用

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34.度量肌肉的系水力主要指的是自由水这部分水。( )

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7.环境温度( ),会加速高铁肌红蛋白的形成。

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30.保水性与肉的嫩度无关,但与产品出品率有直接关系。( )

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2、检验原料乳酸度最常用的酒精是( )

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15.简述肉变质的原因及影响肉变质的因素?(7’)

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畜产食品加工期末复习

4.个体奶牛养殖户对原料乳净化处理最简便而有效的方法( )

A、　 3~4层纱布过滤

B、　过滤器过滤

C、　离心机净化

D、　杀菌器杀菌

答案：A

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6.肉的嫩化的主要方法有:( )

A. 　酶法

B. 　电刺激法

C. 　高压法

D. 　加热法

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8、在牛乳蛋白质中,含量最高的是( )

A. 　乳白蛋白

B. 　乳酪蛋白

C. 　乳球蛋白

D. 　脂肪球膜蛋白

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17.不易流动的水是指存在于肌丝、肌原纤维间隙及其与膜之间的一部分水,具有溶剂特性。
( )

A. 正确

B. 错误

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12、乳中的脂肪酸分为三类:第一类为水溶性挥发性脂肪酸,例如丁酸、乙酸
等;第二类是非水溶性挥发性脂肪酸,例如十二碳酸等;第三类是非水溶性不挥
发性脂肪酸。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

6、脂肪球膜的作用

点击查看答案

34.度量肌肉的系水力主要指的是自由水这部分水。( )

A. 正确

B. 错误

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7.环境温度( ),会加速高铁肌红蛋白的形成。

点击查看答案

30.保水性与肉的嫩度无关,但与产品出品率有直接关系。( )

A. 正确

B. 错误

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2、检验原料乳酸度最常用的酒精是( )

A. 　 95%

B. 　 80%

C. 　 68%

D. 　 85%

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15.简述肉变质的原因及影响肉变质的因素?(7’)

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