15、中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时,能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为( ),呈溶解状态而不析出的蛋白质,属于( )
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40.宰后肉类的僵直作用是可逆的过程。( )
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5.肌红蛋白中Fe2+与O2结合,形成( ),使肉呈现( );若与O2结合位
置被H2O所取代,形成( ),使肉呈现( )。
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3.哺乳动物肌肉的极限pH值为:( )
A. 4.0~4.5
B. 4.6~5.0
C. 5.0~5.4
D. 5.4~5.5
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27. 高温短时杀菌法的杀菌参数为62~65 ℃/30 min( )
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22.肌红蛋白的氧合反应本质是其内部卟啉铁由二价转化成三价。( )
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8、在牛乳蛋白质中,含量最高的是( )
A. 乳白蛋白
B. 乳酪蛋白
C. 乳球蛋白
D. 脂肪球膜蛋白
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2、检测原料乳的酸度,常用下列哪一种方法( )
A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B. 68%的酒精和原料乳等量混合
C. 用比重计或密度计测定
D. 用电到率测定仪测定
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18.试述影响肌肉保水性的因素。(12’)
B. 磷酸盐:影响肌原纤维的静电作用、离子强度和肌动球蛋白的解离。
④加热对肌肉保水性的影响:加热程度越高,系水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用、单位面积上肌纤维数量增多所致。
⑤其它因素:在加工过程中还有许多影响保水性的因素,如:滚揉按摩、斩拌、加乳化剂、冷冻等。
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32.肌肉经过成熟过程,其保水性降低。( )
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