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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

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4、酸败乳和初乳的pH值为( )

A、　 pH 6.5 以下

B、　 pH 6.0以下

C、　 pH 5.5以下

D、　 pH 6.7以下

答案：A

畜产食品加工期末复习

1.肉的色泽与很多因素有关。一般,动物的年龄越大肉色越( )。宰前活动量大的部位肉
色较( )。

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28.羟脯氨酸含量越大,则肉的嫩度越小。( )

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24.肌红蛋白、血红蛋白是影响鲜肉色泽的两种主要化学成分。( )

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5.影响肉色的内在因素。(4’)

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14、盐类的构成极其状态对乳的理化性质影响很大,在加工时要考虑盐类的平
衡问题。( )

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17. 灭菌乳生产中超高温灭菌可以采用直接蒸汽加热法和间接蒸汽加热法,论述二者的工艺过程和温度变化。

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35. HTST设为78℃、15s可以完全杀灭乳( )酶,所以也可以用该酶的失活比例来评定HTST的消毒效率。

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2. 下面哪些是巴氏杀菌乳的理化指标要求( )

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2.血红蛋白主要存在于( )中。放血充分肉色正常,放血不充分或不放血( )的肉
色( )且( )。

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11. 简述灭菌乳的感官要求和理化指标。

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单选题

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畜产食品加工期末复习

4、酸败乳和初乳的pH值为( )

A、　 pH 6.5 以下

B、　 pH 6.0以下

C、　 pH 5.5以下

D、　 pH 6.7以下

答案：A

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1.肉的色泽与很多因素有关。一般,动物的年龄越大肉色越( )。宰前活动量大的部位肉
色较( )。

点击查看答案

28.羟脯氨酸含量越大,则肉的嫩度越小。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

24.肌红蛋白、血红蛋白是影响鲜肉色泽的两种主要化学成分。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

5.影响肉色的内在因素。(4’)

点击查看答案

14、盐类的构成极其状态对乳的理化性质影响很大,在加工时要考虑盐类的平
衡问题。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

17. 灭菌乳生产中超高温灭菌可以采用直接蒸汽加热法和间接蒸汽加热法,论述二者的工艺过程和温度变化。

点击查看答案

35. HTST设为78℃、15s可以完全杀灭乳( )酶,所以也可以用该酶的失活比例来评定HTST的消毒效率。

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2. 下面哪些是巴氏杀菌乳的理化指标要求( )

A. 　脂肪≥3.1

B. 　非脂乳固体≥8.1

C. 　酸度(ºΤ)12~18

D. 　蛋白质≥2.0

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2.血红蛋白主要存在于( )中。放血充分肉色正常,放血不充分或不放血( )的肉
色( )且( )。

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11. 简述灭菌乳的感官要求和理化指标。

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