17.试描述肌肉中水的存在形式及影响因素?(12’)

8.简述肉嫩化的主要方法。(3’)

7、乳糖是自然界中仅存于( ),乳糖是( )。

7.尸僵过程中,形成( ),致使肌动蛋白和肌球蛋白间的空间( ),保水性( )
( )。

9.何谓肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?(4’)

1. 普通乳是以合格的生乳为原料,( )而加工而成的乳。

13.成熟后肉质会明显改善,试分析成熟对肉质影响的机理。(4’)

2. 巴氏杀菌乳的理化指标要求脂肪/(g/100g)( )

12.肌肉中的蛋白质在( )的作用下,分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成
熟。若成熟继续进行,在( )和( )的作用下进一步分解蛋白质,同时,脂
肪的( )和糖的( ),引起的肌肉组织的破坏和色泽变化,产生酸败气味,肉表面发
粘。

36.ESL乳本质上是巴氏杀菌奶,采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度。( )