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畜产食品加工期末复习

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畜产食品加工期末复习

题目内容

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填空题

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34. 低温长时杀菌法的杀菌参数为( )℃/30min , 高温短时杀菌法的杀菌参数为( )℃/15s( )℃/10~15 s, 超高温灭菌法的杀菌参数为( )℃/0.5~4.0 s。

答案：62~65、72~75、或80~85、130~150

畜产食品加工期末复习

9、测定牛乳表面张力的目的

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35.肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。( )

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7、乳糖是自然界中仅存于( ),乳糖是( )。

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5、在生产干酪素时,加酸能使哪些成分沉淀凝固分离出来( )

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28. 超高温灭菌法的杀菌参数为72~75℃/15 s ( )

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1.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液,呈红色,主要是由于下列哪一种
物质显现的颜色所致?( )

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25.肉的风味特指加热后肉制品的香气和滋味。( )

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2.血红蛋白主要存在于( )中。放血充分肉色正常,放血不充分或不放血( )的肉
色( )且( )。

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12.肌肉中的蛋白质在( )的作用下,分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成
熟。若成熟继续进行,在( )和( )的作用下进一步分解蛋白质,同时,脂
肪的( )和糖的( ),引起的肌肉组织的破坏和色泽变化,产生酸败气味,肉表面发
粘。

7.影响肉嫩度的主要因素。(6’)

题目内容

(

填空题

)

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畜产食品加工期末复习

34. 低温长时杀菌法的杀菌参数为( )℃/30min , 高温短时杀菌法的杀菌参数为( )℃/15s( )℃/10~15 s, 超高温灭菌法的杀菌参数为( )℃/0.5~4.0 s。

答案：62~65、72~75、或80~85、130~150

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9、测定牛乳表面张力的目的

点击查看答案

35.肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

7、乳糖是自然界中仅存于( ),乳糖是( )。

点击查看答案

5、在生产干酪素时,加酸能使哪些成分沉淀凝固分离出来( )

A. 　酪蛋白酸钙

B. 　磷酸钙

C. 　酪蛋白

D. 　乳白蛋白

E. 　乳球蛋白

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28. 超高温灭菌法的杀菌参数为72~75℃/15 s ( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液,呈红色,主要是由于下列哪一种
物质显现的颜色所致?( )

A. 　血红蛋白

B. 　胶原蛋白

C. 　肌红蛋白

D. 　金属铁离子

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25.肉的风味特指加热后肉制品的香气和滋味。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

2.血红蛋白主要存在于( )中。放血充分肉色正常,放血不充分或不放血( )的肉
色( )且( )。

7.影响肉嫩度的主要因素。(6’)

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