38.搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。( )
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37.将肉色发黑、肉的pH值高、质地硬等为特征的牛肉称为黑切牛肉和DFD肉。( )
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3.畜禽白(内)脏包括( )。
A. 心
B. 肝
C. 胃
D. 肠
E. 肾脏
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7、乳糖是自然界中仅存于( ),乳糖是( )。
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35.肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。( )
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3.肉中的水分主要以结合水、自由水和不易流动水三种形式存在。其中,( )含量最高。
A. 结合水
B. 自由水
C. 不易流动水
D. 三者一样高
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2.血红蛋白主要存在于( )中。放血充分肉色正常,放血不充分或不放血( )的肉
色( )且( )。
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11.肌肉达到最大僵直后,继续发生着一系列生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉( )回
升而变得柔软多汁,并获得细致的机构和美好的滋味,这一过程称为( )。
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5.肉组织是肉的主要组成部分,约占胴体的( )% ,可分为( )、( )、( )
( )三种,其中( )是肉品加工的主要对象。
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8.能提高肉的保水性的添加剂包括:( )
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