1.根据存在部位及在盐溶液中溶解度,肌肉中的蛋白质可分成( )、( )
( )和( )。
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16、新鲜牛乳的滴定酸度为( ),正常新鲜乳的pH( )、酸败乳、初乳( )以下、乳房炎乳、低酸度乳( )以上。
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37.将肉色发黑、肉的pH值高、质地硬等为特征的牛肉称为黑切牛肉和DFD肉。( )
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35. HTST设为78℃、15s可以完全杀灭乳( )酶,所以也可以用该酶的失活比例来评定HTST的消毒效率。
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5.肌红蛋白中Fe2+与O2结合,形成( ),使肉呈现( );若与O2结合位
置被H2O所取代,形成( ),使肉呈现( )。
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4.简述肉的色泽变化的机理?(5’)
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10、牛乳中蛋白质含量为2.7~3.7%,牛乳中蛋白质主要有( ),( )和( )及少量的( )。
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1.肌细胞细而长呈纤维状,又将其称为肌原纤维。( )
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2.( )是构成白色结缔组织的主要成分,广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉
壁、脂肪组织中。
A. 肌球蛋白
B. 胶原纤维
C. 肌原纤维
D. 肌动球蛋白
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17.试描述肌肉中水的存在形式及影响因素?(12’)
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