8.动物在宰前糖原消耗过多,尸僵后肉的极限pH高,易出现生理异常肉,牛肉表现为出
现( ),即肉色较黑、质地发硬、发干的肉;而猪则易引起( ),即肉色变得
苍白,质地柔软,表面渗水的肉。
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9、牛乳的脂肪以微细的( )分散在乳胶体系中。乳脂肪球膜具有保持( )稳定的作用。
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7.尸僵过程中,形成( ),致使肌动蛋白和肌球蛋白间的空间( ),保水性( )
( )。
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9.肉中含有的肽主要是( )、( )和( )。
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2.畜禽红(内)脏包括( )。
A. 心
B. 肝
C. 肺
D. 脾
E. 肾脏
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4.简述肉的色泽变化的机理?(5’)
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2.简述肌原纤维的结构组成?(7’)
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5.肌动球蛋白又称肌纤凝蛋白,是由( )与( )结合形成的蛋白质。
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2.酸奶的菌种常用( )
A. 乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B. 嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C. 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D. 脆皮酵母和假丝酵母
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3.红(内)脏是指畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。( )
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